Tarihçenin İçerisinde Yemek Var!

Dünyada birbirinden farklı ülkeler birbirinden farklı tatlar var. Baharatıyla kendini öne çıkaran Hindistan, makarnasıyla kendini kanıtlamış İtalya, fast food zincirleriyle ABD, pirinçsiz bir hiç olan Asya... Peki bu insanlar bu yemekleri hangi gerekçeyle yaptı? Buyurun beraber inceleyelim!

Şarap ve Soğanla Pişen Bir Pirinç Yemeği: RİSOTTO

İtalya'nın renkli pizzalarına ve envai çeşit makarnalarına ek olarak akla ilk gelen lezzetlerden birisi olan risotto; özel günlerin ve akşam yemeklerinin baş tacıdır. İsmen de pirinç olarak gelir çünkü ''riso'' pirinç demektir. Normal pirinçle yapılmadığı gibi tat olarak da pirinç pilavlarına benzemez. Şefler ''teknik yemek'' diye bahseder ve İtalya'da sırf risotto üzerine açılmış mekanlar bile vardır.

Peki ya bu risotto nasıl ortaya çıktı? 

Çoğu İtalyan yemeğinin doğum yeri olan Napoli, elbetteki risottonun da memleketi! Risottonun özel pirinci olan ''arborio'' 14.yüzyılda Napoli'de yetiştirilmiş. Ardından Po Ovası'nda yetiştirmeye başlayıp kısa zamanda seri üretime girmişler. İki bölgenin tek farkı güney ve kuzey olmaları. Ancak o zamanlarda risotto diye bir tarif yok. Sadece pirinç var ve onu sütle, suyla, tuz veya şekerle pişirip lapa çorbası yapıyorlar. Risottonun tahmini ortaya çıkış yüzyılı 18.yüzyıla kadar yok. Son haline en çok benzeyenin ise ilk olarak Milano'da yapıldığı öne sürülmüş. Milano 200 yıl kadar İspanya egemenliğinde yaşamış ve meşhur bir et yemeğinin yanına safranla pirinç pişirilmiş. Tarih 1829'u gösterdiğinde şef Felice Lucraschi, Milano'da risotto tarifini yazar. Öyle olduğu tahmin ediliyor. Çünkü reçetede pirincin soğanla birleştiği yazıyormuş. Şaraptan bahsetmeyen şefin tarifine insanların ekleme yaptığını düşünüyorum.

Deniz mahsülleriyle, tavukla, sebzelerle ve daha niceleriyle tercih ediliyor.

 

Evliliğin Getirilerini Barındıran Bir Yufka Yemeği: PERDE PİLAVI

Ülkemizin doğusunun yemekleri her birimizin canının isteyeceği türden. Kebaplarımız, tatlılarımız her biri ayrı kıymetliyken Siirt'te doğan perde pilavının içeriği her birimizin ilgisini çekecek şekilde. Şahsen ilk okuduğumda ''daha neler'' diye söylenmiştim fakat evet, doğruymuş. Perde pilavının anlamı başkaymış.

Siirt denince akla ilk gelenlerden biri perde pilavı oluyor. Pilavın içeriğinin ne kadar zengin olduğunu bilirsiniz. Her şeyi barındırır; tuzundan şekerlisine kadar. Bu malzemelerin her birininse farklı anlamları varmış. Düğün vakti kayınvalide el açması yufkayla dışını sarıp içi pilav dolu yaptığı perde pilavını verirken ''Kızım, bu ev artık senin de evin, sırları kendi sırrın, anne babana bile açmamalısın.'' demek istemiş. Yani ''kol kırılır yen içinde kalır'' demenin yemek dilindeki hali perde pilavı. Yufka, gelinin eve bağlılığı ile bağdaştırılmış. Pirinçler bolluk bereketi, bademler erkek torun hasretini, fıstıklar kız torun hasretini işaret edermiş. Baharatlar hayatın acı ve tatlı yönlerini, kuş üzümü ise sağlığı işaret edermiş.

İlgimi çeken kısım hem pilavın içinde hem de yufkanın üzerinde hem bademin hem de fıstığın oluşu oldu. Bence onlar da yuvadan uçup gideceğini temsil ediyor olsun!

 

Bir Çeşit Yaşlı Tahıl Çorbası: MİSO

İsminden de anlayacağınız üzere rotamızı Asya'ya çevirdik. Fakat bu ne suşi ne de ramen! Benim de yazım için araştırırken görüp ilgimi çeken bir yemek oldu. Asya'yı genelde pirinçsiz düşünemeyiz ama bu kez düşünüyoruz. Savaşta yaşanan açlıktan ölme korkusu üzerine yapılan bir yemekten bahsedeceğim. Ününü dünyaya çok duyuramasa da oldukça tüketilen bir yemek.

Japon inanışına göre miso, bitmek bilmeyen savaşlara dayanıyor. Halk aç ve yorgun. Yiyecek hiçbir şey yok. Dönem Shagun olunca, savaşın bitmeyeceğini ve açlıktan öleceklerini düşünüyorlar. Kuşatmada insanların karnını doyuralım diye bir dertleri de yoktu. Yine bir gün halk, mayalanmış fasulye yiyen bir at görüyor. Attan örnek alıyorlar kendilerine. ''At yiyorsa biz de yeriz.'' mantığından yola çıkıp mayalanmış yiyecekleri tüketip ve açlıktan ölmeyi böylece yok ediyorlar. Mayalanan yiyecekler sonucunda miso çorbası açığa çıkıyor. Edo dönemini araştıran bir araştırmacıysa bu yemeğin Antik Çin'e dayandığını öne sürmüş. Çok isimli olan misonun diğer adları hishio ve kuki.

Japonların hemen her öğünde tükettiği bu çorba; miso macunu, tuz, su, tofu, soya fasülyesi ve tahılın yaşlandırılmasıyla yapılıyor. Tahılın beklemesine göre rengi değişen çorba kahverengi veya altın renginde oluyor. 

 

Cinsiyeti Olan Tost: CROQUE MONSIEUR

Yanlış okumuyorsunuz, tostun gerçekten bir cinsiyeti var. Fransa'da renkli bir salatayla sunulan bu lezzet Fransız halkının oldukça düşkün olduğu bir tost çeşidi. Hatta turistlerin de denemek için ilk yedikleri şey oluyormuş. Hanımefendi ve beyefendi versiyonu olan bu tostu yakından inceleyelim.

Fransa'da ün yapmış olsa da asıl toprağının Avusturalya olduğu öne sürülüyor. Oranın yerli halkı Aborjinler, yakaladıkları avı iki ekmeğin arasında sarıp ateşte pişirip tost mantığında yiyormuş. Endonezya ve Pasifik'te de benzerleri görülen bu tost, o zamanlar en ilkel haldeydi. Fakat biz Fransa da çıkışına göz atalım.

Tarih 1910'u gösterdiğinde Paris'in Capucines Bulvarı'nda bulunan bir kafede aşçı ilk kez ekmeğin içini jambonla ve peynirle doldurup yumurtaya bulayıp kızartmış. Evet, tost bundan ibaret! Tost oldukça tutuyor yıl 1919 olduğunda ünü dünyaya ulaşıyor. Hatta yazar Marcel Proust'un ''Çiçek Açmış Genç Kızların Gölgesinde'' isimli kitabında bile bu tostun adı geçiyor. Okuyucuların da dikkatini çekiyor. Anlam olarak da ''croque'' kızartılmadan önce yumurtaya bulanmış ekmek anlamı içeriyormuş. Parisli beyefendiler atıştırmak için yerken bu tosta beyefendi denildiğini düşünülüyormuş. 

Bir başka rivayetse, Tarihçi Rene Girard'a ait. 1947 yılında yayınladığı eserinde şu düşünceleri anlatıyor: Paris'te Bel Age'ın patronu Michel Lunarca (yamyam olduğu iddia ediliyor) baget yerine beyaz ekmekle sandviç yapmış. Müşterilerden birisi içerisindeki etin ne eti olduğunu sorunca ''Beyefendilerin eti.'' cevabını vermiş. Bunu şakayla karışık dendiği belirtilse de komik olmadığını belirtmek isterim.

Tostun bir de hanımefendi versiyonu var. Eğer üzerine pişirilmiş çıt kırıldım yumurta eklenirse bu ''croque madame'' oluyormuş. Herhalde yumurtanın şapka görevi üstlendiğini düşünüp böyle dediler. Fransız esprisi, güldürmüyor.

 

İçilebilir Yoğurt: AYRAN 

Tam dört tane farklı çeşit yemekten bahsetmişken ülkemizin gözbebeğinden bahsetmemek olmazdı. Bir ayran tiryakisi olarak bu başlığı yazarken canımın çektiğini bilmeseniz de olur. Konumuza dönelim. İngilizceye ''içilebilir yoğurt'' olarak tanımlanan milli içeceğimiz ayran Orta Asya'da tarih sahnesine çıktığımız ilk andan beri var olan bir içecek. MS 552-745 yılları arasında yaşayan Göktürkler ekşiyen yoğurdun ekşiliği azalsın diye üzerine su eklemeye başlamış. Divan-ı Lügat-it Türk'te ''sütten elde edilen içecek'' şekilde yazıyormuş. Yoğurdun ham maddesi süt olunca oldukça haklı bir yaklaşım olduğunu düşünüyorum. 

Türkiye başta, Azerbaycan, Bulgaristan, Balkan ve Doğu ülkeleri olmak üzere Türk Cumhuriyetlerinde de oldukça yaygındır. Eskiden yağlı koyun yoğurdu ile yapılırmış Fakat şimdi fark etmeksizin her yoğurtla yapılıyor. Hatta ülkemizde Susurluk ve Yayık olmak üzere çeşitleri de var bildiğiniz üzere. Bu ayranlar Asya'da da oldukça yaygınmış. 

 

Kültürün oluşumunda sadece insanlar, savaşlar ve diller yok görüldüğü üzere. Yemeklerin bile ait olup güzel göründüğü topraklar var. 

Yeni yazılarda görüşmek üzere!