Bir Bilim Yolculuğu: Fermantasyon

Fermantasyon … Çoğumuzun aşina olduğu aslında hayatımızda çok önemli yeri olan ve insanlar için çok faydalı olan bu kimyasal olayın ortaya çıkış tarihçesine gelin bir göz atalım!

Eski dönemlerde avcı-toplayıcı kültüründe beslenen insanlar tarım devrimiyle yetiştirdikleri ürünleri sonraki dönemler için saklama kaygısı duymaya başladılar. Elde edilen kaynaklardan neolitik dönemlerden itibaren tütsüleme, kurutma, dondurma ve fermentasyonu kullandığı belirtilmektedir. Hiç kuşkusuz bu dönemlerde hammaddelerin fermente edilmesi ile gıdalara dönüştürülmesi ancak bir mucize olabileceği düşünülmekteydi.

Fermatasyonun ilk defa Hint yarımadasında büyük İndus vadisi uygarlığındaki yerleşim yerlerinde ortaya çıktığı ve bilinen en eski fermente gıdaların bira, şarap, mayalanmış ekmek ve peynir olduğu bilinmektedir. Çin Cumhuriyeti’nin Güney batısında yer alan Jiahu kentindeki kazılarda MÖ 7000’li yıllarına ait olduğu bulunan fermantasyon ile içeceklerin hazırlandığına dair reçeteler bulunmuştur. Burada mayaların kullanıldığı görülmüştür. Yine arkeolojik kazılardan elde edilen bilgilere göre günümüzden 8000 yıl önce Dicle ve Fırat nehirlerinin arasında kalan “Bereketli Hilal” denilen bölgede şarap ve peynir yapımına başlandığı görülmektedir. Daha sonra bira ve şarap fermentasyonunun Mısırlılar ve Sümerler tarafından MÖ 4000-2000 yıllarında geliştirildiği düşünülmektedir. Sümer tabletlerinde sütün ekşitilerek tüketilmesini öneren ifadeler ve peynir, bira yapımıyla ilgili tarifler bulunmaktadır. Şarabı daha çok sağlık amacıyla kullanan antik Mısırlılar aynı zamanda Mö 4000-3500 yıllarında ekmek üretiminde hamur fermentasyonunu kullanmışlardır. Tarihsel süreçte bilinen en eski fermente süt ürünleri Doğu Asya’daki fermente yoğurt ve diğer fermente ürünlerdir. Et ürünlerinin fermente edilmiş hali ve turşu, sirke gibi ürünler tarihe burada eklenmiştir.

Bira insanoğlunun ürettiği en eski içeceklerden biridir. Arkeolojik araştırmalara göre ilk kez M.Ö. 4500-3000 yılı civarında Ortadoğu’da tesadüf sonucu, buğday çorbasının mayalanması ile keşfedilmiştir.

Üretimi fermentasyona dayanan şarap üretimi Fransa için çok önemlidir. Ancak bu işlemin güvenilir bir şeklide yapılması henüz bilinmemekteydi. Geleneksel yöntemlerle yapılan ürünler her zaman istenildiği gibi olmuyordu. Kimi zaman sirke veya içime uygun olmayan bozuk bir sıvı elde ediliyordu. Bu sorunu ilk kez Pasteur bilimsel olarak incelmeye koyuldu. Sonunda ulaştığı fermentasyon teorisi bugünde geçerliliğini sürdürmektedir.

Bazı ülkelerde petrol rezervlerinin azalması sonucu bu yoldan elde edilen endüstriyel alkol yerine fermentasyon yöntemi ile alkol üretimine dönülmesine başlanmıştır.

Bir sonraki yazılarımda görüşmek üzere esen kalın :)