Moleküler Gastronomi, O da Ne?

Kredi: Bilimin Yemekle Buluştuğu Tabak

Her yerde bir bilim olduğunun bir kanıtı daha. Her gün, her öğün yemek yiyoruz. Hepimiz hayatta bir kere o müthiş tadı hissetmiş ve gözlerimizi kapatıp hayallere dalmışızdır. Nasıl bu kadar lezzetli yemekler yapılıyor? O lezzete ulaşmak için çok çaba sarf ediliyor bunu hepimiz biliyoruz. Peki sana bu emeklerin arkasında bilim insanları da var desem. Modern dünyanın yeni mutfaklarında öyle ilginç şeyler oluyor ki... Haydi gel birlikte hayret verici bu dünyayı beraber öğrenelim. Yazımın sonunda harika bir sürpriz bekliyor olacak !!

Şeflerin ve bilim insanların ortak noktada buluşup birlikte geliştirdikleri moleküler gastronomiye kısaca lezzetin bilimsel çalışması diyebiliriz. Tanım olarak ise; moleküler gastronomi, gıdaların pişirilmesi esnasında ortaya çıkan fiziksel ve kimyasal süreçlerini inceleyen bilim dalıdır. Geçmişine bakacak olursak, 17. yüzyılda Lavoisier ve yarım yüzyıl sonra Brillat Savarin yazdığı “Lezzetin Fizyolojisi” adlı eserinde bu fikri ortaya koymuştur. Bu fikir, Nicholas Kurti ve Herve This tarafından 1988 yılında bir disiplin haline getirilmiştir. 1980’li yıllardan 1990’lı yıllara bu alanda epeyce laboratuvar çalışması olmuş ve bazı fizikçilerin ve kimyagerlerin buluşları şefleri etkilemeyi başarmıştır.

Dünya gastronomisinin mucidi olarak anılan Ferran Adrià moleküler gastronomi için "Yapmakta olduğumuz bir nevi gastronomi restorasyonun kodunu çözmek." cümlesini kullanıyor. 

 Karıştırmaman için söylüyorum, moleküler gastronomi bir pişirme türü değil. Yiyeceklerin pişirme aşamasından birbirilerine dönüşümünü inceleyen bir bilim. Ah, bir de moleküler mutfak diye bir terim var. İkisinin arasındaki fark şu; moleküler gastronomiyle bilim insanları uğraşıyor ancak moleküler mutfak moleküler gastronomiden yararlanarak yemek yapan şefler ilgileniyor.

Moleküler gastronomi sayesinde bilindik domates ve fesleğen, elma ve tarçın gibi eşleşmeler dışında akıl almayacak kombinasyonlar ortaya çıkabiliyor. Bunların oluşmasını bilim insanlarının moleküler seviyede gıdaların molekül profillerini de ortaya çıkarma üzerine çalışması sağlıyor. Bunun sonucunda da nasıl eşleşmeler mi ortaya çıkıyor? Kahve-sarımsak, mandalina-kekik, salatalık-lavanta, muz-maydanoz gibi akıl durduran kombinasyonlar... Bu kombinasyonlar, moleküler düzeydeki benzerlikler sonucunda ortaya çıkıyor. Bu eşleşmeler sadece yemeklerle de sınırlı değil, bunları içecekler üzerinde de görebiliyoruz. Harika değil mi ?

Yemek biliminin varmış olduğu en modern hali olan moleküler gastronomi, son zamanlarda ülkemizde gittikçe yaygınlaşıyor. Bu alan üzerine uzmanlaşmış ve kendini bu işe adamış büyük şeflerin çalışmaları daha da yaygınlaşmasına neden oluyor. Usta şeflerin elinden çıkmış harika çalışmaları özel restoranlarda görebiliriz.

Bu çalışmaların en dikkat çekici noktası sunum biçimleridir. Sunumlarda hidrojel boncuklar kullanılmaktadır. Bu küçük boncuklar, elma suyu ve kalsiyum aljinat kullanılarak elde edilebilir. Bu bilimle ilgilenen şeflerin tabaklarında küçük boncuklar dışında meyveleri veya çikolataları köpükler şeklinde görmeniz mümkün. Bunlar çok tuhaf gelmeyebilir. Peki, içeceğini jöle şeklinde veya spagetti şeklinde içmek desem ? Ya da çileğini buz küp şeklinde yemek fikri nasıl olurdu bir düşün. Birazcık ürpertici olabilir. Bunların oluşmasına olanak sağlayan kimyasal kullanımıdır. Ama korkma bu kimyasallar biyolojik kökenli.

  

Eğer sıradan şeylerin dışına çıkmayı ve farklı şeyleri deneme heyecanın varsa bu özel şeflerin elinden çıkanları denemek tam da sana göre. Denemek dışında bu alanda uzmanlaşan bir şef de olabilirsin, tabi ki. Ancak unutma, moleküler gastronomi ürünlerini hazırlamak çok daha fazla emek istiyor. Yemeklerin yapış aşamaları çok çok özel hamleler gerektirdiği için çok hassaslık gerekiyor. Aynı zamanda bu tarifleri defalarca tekrarlayıp aynı sonuca ulaşmak gerekiyor. Bu modern bilim dalının uygulanma ortamı özel gereksinimlerinden dolayı üst seviye lüks mekan mutfakları. Yine de, ünlü şeflerin ellerinden çıkan sunumları izlemek bile hayranlık verici. 

  

Yazımın sonuna gelmeden seninle bana ilginç gelen bir kaç sunum daha göstermek istedim. Her sunum birbirinden farklı ve heyecan verici öyle değil mi? Gitmeden sana bir kaç önerim olacak. MOLECULE-R isimli youtube kanalında sanki kimya laboratuvarından fırlamış yemek videoları var. Bu kısa videoları izlemek bağımlılık yapabiliyor. Buna benzeyen bir diğer kanal ise. Molecular Gastronomy kanalı. Aynı şekilde buradaki videolarda da o ilginç sunumların nasıl yapıldığını öğrenebilirsin. Linklerini buraya bırakıyorum;

• https://www.youtube.com/c/MOLECULERFlavorsInc
• https://www.youtube.com/user/MolecularRecipes 

Bu konu ilini çektiyse yemek bilimi hoşuna gitmiş demektir. O zaman sana Netflixte keşfettiğim 4 bölümden oluşan  "COOKED" adındaki mini diziyi izlemeni tavsiye ediyorum. Bu dizi ateş, su, hava ve toprak başlıkları altında toplanarak 4 konuyu farklı yönleriyle ele alırken pişirme tekniklerinin yemekleri ve dünyamızı nasıl değiştirebildiğini harika bir şekilde incelemiş.  

---

BONUS: Bu bilimi evinde denemek için sana bir reçete... Mutfağını laboratuvara çevirmeye hazır ol !

Domates-Şeftali Chutney Eşliğinde Rokfor Dilimleri 

Malzemeler:

• 1 orta boy küp doğranmış kırmızı soğan (75 gr)
• 1,5 yemek kaşığı zeytinyağı (20 gr)
• 1/4 çay kaşığı taze kekik (0,5 gr)
• 1/2 yemek kaşığı bal (10 gr)
• 2 yemek kaşığı toz şeker (25 gr)
• 1 yemek kaşığı üzüm sirkesi (20 gr)
• 200 gr kabuğu soyulmuş ve küp doğranmış şeftali (kış mevsiminde olduğumuz için armut) 
• 1 küçük boy çeyrek kabuğu soyulmuş küp doğranmış Granny Smith (yeşil ekşi) elma (20 gr)
• 1 orta boydan hafif küçük doğranmış domates (100 gr)
•  4 Dilim Rokfor Peyniri ( dilim şeklinde marketlerde satılıyor )

Hazırlanışı:

• Derince bir tavaya zeytinyağını ekle ve soğanları pişirmeye başla.
• Soğanlar karamelize olmaya başlarken taze kekiğini ekle ve 1 dk daha pişir.
• Üzüm sirkesini ekle ve kısa bir süre kaynat (10sn).
• Küp doğranmış şeftali ve elmaları ekle ve karışımını kaynatmaya başla.
• Karışımı çok az bir süre kaynattıktan sonra küp doğranmış domatesleri ekle ve suyunu çekene kadar kaynat.
• Pişme süreci bittiğinde servis yapacağın kaba koyun ve oda sıcaklığında soğumaya bırak.
• Chutney'in soğuduktan sonra Rokfor peynirleri ile servisi gerçekleştirebilirsin. 

Malzemelerin miktarlarıyla gerçekten bilimsel bir tarif öyle değil mi ? Afiyet olsun..