Nedir Bu Michelin Yıldızı?

Gastronomi dünyasını etkisi altına almış, alanında uzman şefleri büyük bir ilgi ve istekle dev bir yarışa sokan bu yıldız meselesi de ne? Haydi hep beraber bir göz atalım.

MICHELIN YILDIZI NASIL ORTAYA ÇIKTI?

1900 yılında otomobil lastiği üretmekte olan Michelin Kardeşler, Fransa'daki otomobil sahipleri ve kullanıcıları için yol üzerinde bulunan lokantaları, benzinlikleri ve tamirhaneleri gösteren bir yol rehberi ve haritası hazırlayıp basıma gittiler. Zamanla pek kullanışlı hale gelen bu rehber giderek yaygınlaştı ve kendine has, hala tam olarak net olmayan kriterlere sahip oldu. Bu şekilde ortaya çıkan bu rehber zamanla yemek sektörünü üst seviyelere taşıdı. Böylece başta Paris ve sonrasında tüm Fransa'da Michelin Rehberi'nde yer almak prestijli bir durum haline geldi.

 

MICHELIN YILDIZI ŞEFLERE Mİ YOKSA RESTORANA MI AİT?

'Michelin Yıldızlı şef' diye bahsedildiğini çok sık duyuyor, okuyoruz. Bu kısım yanlış anlaşılmaya müsait de olsa, Michelin Yıldızı şeflere değil, restoranlara veriliyor. Ancak kendi restoranında yıldız alan şefler yıldıza bireysel olarak sahip olmuş sayılıyor.

                                                         

                                                                                   * Singapur, Michelin Yıldızı'na sahip oluyor.

 

RESTORANLAR NASIL PUANLANIYOR?

Rehberin kendine has kriterleri ve yöntemleri ile bu rehberde yer alan lokantalar ilerleyen yıllarda puanlamaya tabi tutuldu. Bu puanlama rehbere 3 yıldız üzerinden işleniyordu. Günümüzde bu yıldızlar sayısına göre anlamlar taşıyor. Bir yıldız, “alanında çok iyi bir restoran”; iki yıldız “öyle mükemmel bir yemek ki, kesinlikle rotanızı değiştirmenize değecek”; üç yıldız, “fevkalade bir mutfak, özel bir yolculuğa değer” anlamına geliyor. 

Bir restorana yıldız verilirken süreç gizliliğe büyük önem verilerek işliyor. Sistemin isimlerini gizli tuttuğu gurmeleri var ve bu gurmeler, şirketten bağımsız olarak bu restoranlara randevu alıyor, daha sonra şirketten almak üzere ödemelerini bireysel hesaplarından yapıyor ve hiçbir şey belli etmeden, sıradan bir müşteri gibi yemeğini yiyor, içeceğini içiyor ve gidiyor. Bir restorana bu şekilde giden birkaç gurme bir konseyde bir araya geliyor ve bir karara varıyor. Ancak bir kez yıldız alan restoran her zaman yıldızla devam edemeyebiliyor. Her sene yapılan değerlendirmeler  sonucu restoranlar yıldızının yanına yıldız da ekleyebiliyor ya da yıldızlarına veda edebiliyor.  

 

RESTORANLAR NEYE GÖRE PUANLANIYOR?

Net olarak bilinen kriterler olmadığı söyleniyor. Ancak ortaya atılmış birkaç kriter mevcut. Bunlar; kullanılan malzemenin kalitesi, lezzet, yemeklerin hazırlanma ve pişirme şeklindeki ustalık, şefin kişiliği ve yaratıcılığı, ödenen ücretin karşılığını verme, kalite standardındaki istikrar şeklinde sıralanabilir. 

 

ÜLKEMİZDE MICHELIN YILDIZLI RESTORAN VAR MI?

Michelin Rehberleri her ülkede dağıtılmıyor. Rehberin dağıtılması için ülkenin Michelin yıldızına sahip olması gerekiyor. Güzel ülkemizde henüz Michelin Yıldızı olan bir restoranımız yok ve bu yüzden rehberi ülkemizde göremiyoruz. Ancak adını gururla anabileceğimiz yıldızlı bir restoranda yer almış Türk şefimiz var. Almanya'nın Hamburg şehrindeki Le Canard Nouveau restoranında 2006 yılında bu ödülle buluşmuş tek Türk oluyor Şef Ali Güngörmüş. Ancak kendisi radikal bir kararla bu restoranı bırakıp Münih şehrinde Pageou adlı bir restoran açmış ve bir röportajında şöyle bahsetmiş:

Pageou'ya Michelin kesinlikle istemiyorum. Burası rahat bir "fine-dining" restoran İyi yemek yemek isteyen herkes gelebiliyor. Çünkü fiyatlar makul. Oysa yıldız aldığınızda şimdiki gibi 80 kişiye servis vermek imkansız. O sayı inecek 30'a 40'a,  fiyatlar da artacak.

 

İŞİN TATSIZ KISMI

Her güzel şeyin arkasında bir parça hüzün de vardır. Peki Michelin Yıldızı bu tatsızlıkan nasibini nasıl almış, bir bakalım. 1966 yılında sahip olduğu yıldızı kaybedeceğine inanan şef Alain Zick, 2003 yılında ise şef Bernard Loiseau intihar ederek hayatlarına son verdiler. Maalesef her alanda olabileceği gibi bu alanda da uğruna verilmiş kayıplar var. 

Kimi şeflerimiz bunun için tüm hayatını ve kariyerini ortaya koymuşken kimi şeflerimiz de bu yıldızı özellikle istemiyor. Bu konuda iki taraf var anlayacağınız. Bakıldığında biraz belli başlı mutfaklara takılı kalmış bir rehber de olsa, arkasında biraz acı ve hüzün de barındırsa da gastronomi dünyasına tatlı bir heyecan, hoş bir hareket kattığı da bir gerçektir.