Türk Kebabı Ciddi Bir Müessesedir - Case101

Türk deyince akla gelen ilk lezzet: kebap! Bu yazımda hem Türk kebabının hangi tarihsel dönemler içerisinde şekillendiğini hem de benim yapımını çok zahmetli bulduğum fakat Türk kebap ustalarının sabırla harika lezzetler ortaya çıkardığı Cağ kebap ve Adana kebabı sizlere tanıtacağım. Gelin bu süreçlere birlikte bakalım!

 

İlkel zamanlarda insanların ateşi bulmasıyla birlikte yemek kültürünün de temeli atılmıştı. Topraktan tencereler, pişirme kapları gibi araç gereçlerin artmasıyla birlikte, ateşle başlayan pişirme işlevi, zamanla çeşitli boyutlara ulaşmış. Toplulukların zamanla yerleşen kültürel farklılıkları da bu çeşitliliğe katılmış ve farklı medeniyetlerin yanına farklı ağız tatları da dahil olmuştur. 

Türklerin yemek kültürü de her millette olduğu gibi geçim kaynağı, kültürel özellikler, hakimiyet alanları gibi unsurlar altında şekillenmiştir. Bu yüzden Türkleri incelerken de atlı göçebe özelliklerini, geniş bir coğrafi alana hakim olduklarını ve bunlarla birlikte şekillenen hayvancılık faaliyetlerini unutmamamız gerekir. 

Tarihte göçebe olarak bildiğimiz Türklerin ciddi bir ekonomik kaynağı hayvancılık olarak karşımıza çıkmaktadır. Yerleşik hayata geçtikten sonra da hayvancılığı bırakmayan Türklerin bu geçim kaynağı yemek kültürlerini de ciddi şekilde etkilemiştir. Sütlü, yoğurtlu, hamurlu yemekleri de ön plana çıkmıştır tabii ama et ve etten yapılan yemekler, daha da özele inersek Türk kebabı Türkler için olmazsa olmaz bir hâl almıştır. Bunu nereden anlıyoruz derseniz de, geçmişten geleceğe Türk kebap çeşitliliğinin artması, pişirme zorluğu olan türlerinde bile sabırla ve emekle yapımının devam ettiririlmesinden anlayabiliriz aslında. Bunlar yetmedi derseniz de; 

İtalya'nın Toscana bölgesinde Türk kebabının, pizza ve spagetti satışlarını engellemesinden dolayı yasaklandığını biliyor muydunuz?

Yani: "Türkler için kebap bir sanattır yahu!" diyorum ve işte benim en zahmetli gördüğüm, kebap ustalarının ise sabırla üzerinde uğraşıp nefis lezzetler ortaya çıkardığı 2 kebap türü. Cağ kebap ve Adana kebap.

CAĞ KEBABI 

Oğlak ve kuzu etinden yapılan, deyim yerindeyse efsane bir kebap türü. Bu kebap türünde kullanılan şişlerin adı cağ ve bico olduğu için bu isimleri almış. Genelde cağ kebap olarak bilinmekle birlikte, Erzurum Otlu ve çevre ilçelerde "bico" olarak da adlandırılmaktadır. Cağ kebap ustası, pişirme işlemi olmadan yaklaşık 1 gün önceden çok ince detaylarıyla etin baharatlarını ayarlar. Bu noktada baharat oranları çok önemlidir çünkü eksik ya da fazlası olduğu takdirde cağ kebabın lezzetini bile bozduğu söylenir. Baharatlarını da ayarladıktan sonra en son iş eti süte yatırıp terbiye etmek. Yoğurtta tercih edilebiliyormuş fakat yine ete ekşilik katmaması adına süt daha çok tercih edilirmiş. Süte yatırılan etin 1 gün boyunca kıvam alması beklenir, sabırla beklenen et artık pişmeye hazırdır. Odun ateşinin kızgın közünün 10-15 cm yüksekliğinde, eti şişe yatık bir biçimde geçirerek pişirilmeye başlanır. Yanında soğan, domates, biber ve lavaşla da mis gibi cağ kebap yenmeye hazırdır!  

ADANA KEBAP 

Cağ kebaptan sonra Türklerin lezzet konusunda marifetlerini konuşturduğu bir kebap türü de hepimizin bildiği Adana kebap. Dana etinin sertliğinden kaçınarak sadece ve sadece kuzu etinden yapılan bu kebap türünde de dikkat edilmesi gereken husus çok. Mesela erkek kuzu olursa daha bir güzel oluyormuş. Erkek kuzunun da bir kriteri var. 1 yaşında ve özel koşullar altında yetişmesi gerekli. Ne kadar zahmetli dediğiniz bu noktada bir şey daha ekliyoruz, eti için hazırlanacak olan kıymanın makinede çekileni değil, özel bir bıçakla elle kıyılanı makbulmüş. Sonra tuzu ayarlanan kıyma mangalda haşlanarak dinlenmeye bırakılıyor. Dinlenen et geniş şişlere geçiriliyor ve korlu meşe kömüründe pişiriliyor. Osmanlı zamanında da buna benzer kebap türü, şişler yerine patlıcan sapına geçirilerek pişiriliyormuş.

Yani zaman geçiyor, kültürler farklılaşıyor, insanlar değişiyor ama kebap hala aynı kebap!

İşte, aslında bunlar sadece bizim bildiğimiz detaylar. Kim bilir geçmişten bu yana süregelen lezzetin ardında bizim bilmediğimiz daha ne incelikler vardır!