Kırım'dan Anadoluya Bir Lezzet Göçü: Çibörek - Case101

Eskişehir'in simgesi çibörek... Kırım'dan Anadolu'ya yolculuğundan, adının kökeni, adı neden 'çibörek' olmuş, çibörek nasıl yapılır öğrenmek ve hakkında bilinen yanlışları düzeltmek için içeriğimi okuyabilirsiniz! Doğruları neymiş gelin hep beraber öğrenelim.

Eskişehir ile özdeşleşmiş bir yemek olan çibörek aslında 1860 yılında Kırım Savaşının etkisiyle Kırım Tatarlarının çoğunun Eskişehir’e göçmesiyle ve Kırım Tatarlarının da kültürlerini devam ettirmesiyle Eskişehir’in geleneksel yemeği olmuş, Türk Patent ve Marka Kurumu tarafından da bu durum tescillenmiş ve coğrafi işaret almıştır.

Orjinal adının ‘’Şikorekman’’ olduğu söylense de başka adlarla da anılmaktadır. Bunlara örnek olarak; Şırbörek, Şuberek, Çuberek, Çiberek verilebilir. Yaygın olarak kullanılan ama çok yanlış olan çiğbörek bu böreğin içindeki pişmemiş et bulunduğu düşüncesiyle yakıştırma olarak yapılmıştır. Fakat bu yakıştırma yanlıştır çünkü kıyma, soğan ve baharat karışımının genellikle yarım ay şeklinde kesilmiş mayasız hamurun içine konularak dökme (cöyün) kazanlarda aşırı kızgın olmayan yağda kızartılırken bir şekilde içindeki tüm malzemeler pişmiş olduğundan içinde hiçbir çiğ malzeme yoktur. İçindeki soğan ve kıymanın kızarırken sulanmasından dolayı çiböreğin yerken suyunun akması gayet doğaldır; bu durum Kırım asıllı Türk bir yazar olan İsmail Otar'a ‘ÇİBÖREK MANİSİ’ yazdırmıştır. Genellikle kıyma ile yapılan çibörek; mantarlı, peynirli, patetesli vb. ile yapılabilir ama daha çok kıyma ile yapılmışı tercih edilir ve Eskişehir’de çoğu yerde kıyma ile yapılan çibörek yersiniz.

Çiböreğin kelime kökeni incelendiğinde Divan-ı Lügat-i Türk’e göre ‘çir’ yağ anlamına gelirken günümüz Türkçesinde sondaki ‘r’ harfinde ünsüz düşmesine uğrayarak ‘çi’ şeklini almıştır.

Çibörek adının nereden geldiği konusunda iki farklı görüş vardır. Bunlardan ilki hazırlanan hamurun dökme (cöyün) kazanlarda kızartılırken kızgın yağdan çıkan sesten dolayı bu adı aldığı görüşü iken; bir diğer görüş Kıpçak Lehçesindeki ‘çi, şi’ kelimelerinin lezzetli, böreğin ise ‘içine et doldurulmuş hamur parçaları anlamına gelmesi görüşüdür.

 Eğer bir gün yolunuz Eskişehir’e düşerse çibörek yemeden yanında da ayran içmeyi unutmayın. :)

 

 TATARCA ÇİBÖREK MANİSİ

Ataydan kalgan bizge etli maylı kamuraş 
köbeteden katlama, lakşa, cantık, tataraş,
sarburma, kalakay, kavurmabörek ummaş şilter,
salma, irimçik, tabak börek, bazlamaş,
kurma cemiş, kesmece, oguz börek, kıygaşa,
saysan pıtıramazsın adlarını yıllarca.
En başında bunların kele kutlu çibörek.
Çibörek pişirmege keldı ya endi sıra
aşkanada cayuvnu cay konanınastına
Un, su, tuzunu, karıştır, ölçülü bas kamurunu,
kulak memesındayın bolmalı Kesmece,
kıygaşaday bolmaz açtılgan undan katlama,
şilterdayın açtılmagan undan yasalır hep Çibörek.
Bolsa eger sıprada bır kaç tane çibörek
her bir dertge devadır, başka ilaç ne kerek
baharda, cıllı cazda küzde ya kattı kışta
Erte carık üylede, akşam vaktında aşta
Arman başlap pıtkende üyde toyda colda
men onsuz etelmayman çiböreğin hep kolda
İptarlarda, temcitte bol çibörek aşasan
Raat eter kursağın, makbul bolur orazan
Er bir yerde, er vakıt aruv keter çibörek
Protein, gıdası bol mübarek.

İSMAİL OTAR