Dönerin Taco'ya Evrimi: Bir Meksika Klasiği - Case101

Kredi: Taco

Meksika'nın yıldız sokak lezzetlerinden olan Taco'nun aslında çok sevdiğimiz ''Döner'' ile aynı kökene sahip olduğunu söylesem ne düşünürdünüz? Yüzlerdeki şaşkınlık ifadesini buradan görebiliyorum. Gelin beraber bu hikayenin detaylarına bakalım!

Taco temelde mısır unundan elde edilen tortilla ekmeği, iç harcı (çeşidine göre değişiklik gösteriyor) ve çeşit çeşit renk renk soslarından oluşuyor. Her bir türünün kendine ait bir tarihi ve çıkış noktası bulunuyor. Bizlerin ‘’Döner’’i ile  taconun yıldızı olan ‘’Taco Al Pastor’’ benzer tarihe ve yapılışa sahip olsa da farklı çeşitlerinin de Türk damak zevkine yakın olduğunu düşünüyorum. Bu yüden sizlere  Al Pastor ile başlayarak birkaç  taco çeşidinden bahsetmek istiyorum. Haydi başlayalım.

Taco al pastor

Tarihi eski ‘Küçük Asya’ denilen bizim Anadolu topraklarımıza dayanıyor.  Aslında Osmanlı Mutfağı'nın da bir parçasıydı. Lübnanlılar için ''Şavurma'', Yunanlılar için ''Gyros'' ve biz Türkler için ''Döner'' ismini alıyor. Ancak asıl çıkış noktası Lübnanlı mültecilerin Meksika'ya göç etmesi ve  Veracruz'a varıp Puebla'ya yerleşmesiyle ortaya çıkıyor. Mülteciler  Orta Doğu'ya has tacolar yapmaya başlıyorlar ancak bir farkla kuzu ve koyun eti yerine Meksika'da bulunan domuz etini kullanıyorlar. Aynı zamanda dana fileto ve  budu da kullanılmaya devam ediyor. Özel marine sosuyla yoğruluyor. Bu marine sosu genelde acı biber, sirke ve baharat içeriyor.

                                                                                                            

                Al Pastor aslında muhteşem bir üçlüden oluşuyor. Birincisi küçük, yağlı ve esnek tortillalardan oluşuyor. İkinci sırayı Al Pastor dilimlerinin düzgün bir şekilde kesilmesi alıyor. Üçüncüyü ise üst malzemeler ve sos oluşturuyor.  Üzerine genelde ananas, soğan ve kişniş koyuluyor. Ve son dokunuş sos.

Et kadar sunumda farklılık gösteriyor. Her Al Pastor ustasının farklı yetenekleri (Bizim canımız döner ustalarımızla daha tanışmamışlar bence)  ve kesim şekilleri oluyor. Ustalarına göre iyi bir taco sunumu önünüzde pişen ve size dumanı üzerinde olacak sıcaklıkta servis edilen taco oluyor. Ve bu işin ustaları arkasından şunu da ekliyor :

’ İyi bir taco ayakta yenilmelidir. Oturursanız çabuk doyarsınız.’ 

         Ne kadar güzel bir tavsiye, yiyebildiğim kadar çok taco, miss gibi bir hayal! ;)

         Bazı ustalar ve şefler Al Pastor’un  zamanla gelişmesi ve çeşitlerinin artmasını desteklerken belli bir kesim ise orijinal haliyle  kalmasını istiyor.

         Al Pastor genellikle insanların partilerden ve danstan çıktıktan sonra gece 2-3 sularında ayılmak ve geceyi taçlandırmak için tükettikleri bir besin oluyor. Taco Al Pastor  aslında en çok bilinen ve Dünya’nın çoğu yerinde ‘’taco’’ denilince  zihinlerde canlanan şekildir.

Carnitas

Kendi yağında ve yavaşça pişirilen domuz etinden yapılıyor. Domuzun bir çok et grubu aynı yağ içinde pişiriliyor. Sonrasında genelde tortilla ekmeği ve acı biber ile sunuluyor.  

Canasta

Taco'nun bir önceki günden veya sabahtan hazırlanıp sepetlere dizilerek satış  noktalarında satıldığı bir türdür. Genelde satış yapanlar taconun ulaşımını bisiklet ile sağlar. Onlara her köşe başında rast gelebilirsiniz.

                                                                                                        

Asada (Izgara Etli )

Genelde çiftçilik ve büyükbaşla uğraşılan bölgelerde kendini gösteriyor. Asada’da da önemli olan nokta hayvanın beslenmesinin güzel olması ve etinin lezzetli olmasıdır. Etler mangal/barbeküde pişiriliyor. Sonrasında ince şekillerde kıyılarak tortilla ve çeşitli soslarla servis ediliyor. Bu türün gerek et seçimi gerek de pişirilme şekliyle bizlerin mangal kültürüne yakın olduğunu düşünmeden edemedim. Siz ne dersiniz ?

Barbacoa

Barbacoa, aslında pişirme yöntemine verilen isimdir. Etler agav adı verilen bitkinin yapraklarına sarılarak içi odun dolu derin bir çukurda yavaşça ve kendi buharıyla pişiriliyor. Bu pişme işlemi 8-12-16 saat sürebiliyor.  Böylece ağızda kolayca dağılan ve sulu bir et elde edilmiş oluyor. Genelde koyun ve keçi etleri kullanılıyor. Agav bitkilerini saymazsak aslında bu türün pişirilme şekli de kuyu kebabı ile benzer yere varıyor. Sanırım insanlık, konum ne olursa güzel yemeğe ulaşmanın yolunu aynı şekilde keşfetmiş. 

Guisado (Yahnili Taco)

Geçmişi evlerde pişen toprak güveç yahnilerden geliyor. Çeşit çeşit yahniler pişirilir ve sonra da tacolar hazırlanırmış. Tabi artık güveç geleneği pek kalmamış. Guisado da değişim geçiriyor ve yahnili taco olarak şekil alıyor. Bu taco türünde çok çeşitli iç malzemeler/harçlar hazırlanıyor. Fasulyeli, pilavlı, yumurtalı ve peynirli bu listenin sadece çok küçük bir kısmı.

Yazdığım bu çeşitler aslında geniş bir yelpazenin çok küçük bir kısmıdır. Yazıma kaynak olan Netflix ‘Taco Günlükeri’ mini belgeselini izleyerek çok daha fazla detay öğrenebilir ve görsel bir şölen yaşayabilirsiniz. Yazımda yer verdiğim çeşitler birinci sezonu oluşturuyor. İkinci sezonu ise yeni yayınlandı sayılır. İki sezonu da bitirdikten sonra fikirlerinizi benimle Twitter adresim üzerinden paylaşabilirsiniz. Şimdi bu yazıyı kapatıyor ve hemen ikinci sezona başlıyorum. Hoşçakalın!